ノーベル賞しょう・大おお村むらさんの研けん究きゅうで注ちゅう目もく

　今こ年としのノーベル医い学がく生せい理り学がく賞しょうに決きまった北きた里さと大だい学がく特とく別べつ栄えい誉よ教きょう授じゅの大おお村むら智さとしさんは、土つちの中なかの微び生せい物ぶつを研けん究きゅうすることで、多おおくの人ひとの命いのちを救すくう薬くすりを開かい発はつしました。微び生せい物ぶつは食しょく品ひんなどでも、私わたしたちの暮くらしに役やく立だっています。（今いま井い尚しょう）

みそ作づくりにこうじ菌きん　山やま形がた

　自し然ぜん豊ゆたかな農のう村そん風ふう景けいが広ひろがる山やま形がた県けん白しら鷹たか町まち。「すずき味み噌そ店てん」の鈴すず木き徳とく則のりさんのみそ蔵ぐらを訪たずねました。
　蒸むした大だい豆ずの香かおりただよう作さ業ぎょう場ばの一いち番ばん奥おく。ここでみそ作づくりに欠かかせない「こうじ」（米こめこうじ）が作つくられていました。
　こうじは、蒸むした米こめに種たねこうじと呼よばれるこうじ菌きんをふりかけて育そだてたもの。塩しおといっしょに大だい豆ずにまぜ、たるにつめてねかせます。
　こうじ菌きんは、大だい豆ずをおいしいみそに変かえる大たい切せつな微び生せい物ぶつです。こうじ菌きんが作つくる酵こう素そが大だい豆ずのたんぱく質しつをアミノ酸さんに、でんぷんをブドウ糖とうにそれぞれ変かえる働はたらきをします。
　その年としにもよるそうですが、1年ねん近ちかくねかせると食たべごろになります。その間かんも味あじは少すこしずつ変へん化かし、2年ねん、3年ねんとねかせた深ふかい味あじわいのものもあります。
　菌きんが働はたらきやすいように、温おん度どや湿しつ度どを整ととのえることが大たい切せつです。「菌きんと私わたしは、毎まい日にちドタバタといっしょに生せい活かつしている運うん命めい共きょう同どう体たいみたいな感かんじです」
　さまざまな微び生せい物ぶつの働はたらきによって食しょく品ひんを作つくることを醸じょう造ぞうといいます。しょうゆ、日本酒しゅなども醸じょう造ぞうで作つくります。
　鈴すず木きさんは学がく生せい時じ代だい、東とう京きょう農のう業ぎょう大だい学がくで醸じょう造ぞう科か学がくを学まなびました。大おお村むら智さとしさんによって微び生せい物ぶつが注ちゅう目もくをあびるのは「うれしいこと」といいます。
　「地ち球きゅうは人にん間げんが支し配はいしているように見みえて、本ほん当とうは、微び生せい物ぶつが支し配はいしていると思おもう時ときがあります。その微び生せい物ぶつを敵てきにするか味み方かたにするか。みそのような発はっ酵こう醸じょう造ぞうは、微び生せい物ぶつを味み方かたにしてきた知ち恵えのたまものだと思おもいます」

醸じょう造ぞうの技ぎ術じゅつ、パンに　東とう京きょう

　パン作づくりには、イーストと呼よばれる酵こう母ぼ菌きんが欠かかせません。パンをふくらませ、香かおりをつける働はたらきをしています。パン屋やに菌きんを届とどけている「ホシノ天てん然ねん酵こう母ぼパン種だね」（東とう京きょう都と）は、ほかにも、あま味みとうま味みを引ひき出だすこうじや、パンの種しゅ類るいによってはまろやかな酸さん味みを与あたえる乳にゅう酸さん菌きんの力ちからを使つかうこともあります。
　技ぎ術じゅつ部ぶ長ちょうの土つち田だ耕たか正まささんたちは、世せ界かいに古ふるくから伝つたわるパンの作つくり方かたを分ぶん析せきし、どうしてそういう過か程ていを踏ふむのか、どの菌きんがどのような働はたらきをしているかといったことを、最さい新しんの技ぎ術じゅつで研けん究きゅうしているそうです。
　「世せ界かいでは、微び生せい物ぶつを守まもることで、人にん間げんの健けん康こうも守まもられてきました。みそ、しょうゆなど、日本のすばらしい醸じょう造ぞうの技ぎ術じゅつを使つかって、新あらたなパンを提てい案あんしていきたいです」

米こめからバイオ燃ねん料りょう　新にい潟がた

　日本を代だい表ひょうする米こめの産さん地ち、新にい潟がた県けん。ＪジェイＡエイ全ぜん農のうは2007年ねん度どに、米こめから自じ動どう車しゃなどの燃ねん料りょうを作つくる取とり組くみを始はじめました。
　作つくり方かたは、基き本ほん的てきに日本酒しゅと同おなじです。米こめを微び生せい物ぶつで発はっ酵こうさせ、濃のう度どの低ひくいアルコールを作つくります。水すい分ぶんを取とりのぞくことで、燃ねん料りょうとして使つかえるようにします。植しょく物ぶつなどから作つくる燃ねん料りょうはバイオ燃ねん料りょうと呼よばれ、新にい潟がた県けん内ないでガソリンにまぜて売うられています。
　食しょく用ようの米こめは、必ひつ要ようとされる量りょうが減へっています。燃ねん料りょう用ようの米こめを作つくれば農のう地ちを守まもることができ、燃ねん料りょうもできるといいます。
　ただ、昨さく年ねん度どで国くにからの補ほ助じょ金きんが打うち切きられ、続つづけていくのが難むずかしい状じょう況きょうです。担たん当とう者しゃは「バイオ燃ねん料りょうの分ぶん野やで日本が世せ界かいから取とり残のこされないか心しん配ぱい」と話はなします。

みそは微生物の働きで作られます。鈴木徳則さんのみそ蔵では手作りで仕込みます＝山形県白鷹町