どちらもお米の粉だけど……

　お米は、「うるち米」と「もち米」の２種類に分かれます。「うるち米」は、ふだんわたしたちが食べているお米です。「もち米」は、おもちや赤飯にして食べるお米です。たくと、うるち米に比べてねばりが強くて弾力があります。

　だんごを作る粉も、大きく分けて２種類あります。１つは、うるち米を粉にした「上新粉」。もう１つはもち米を粉にして水にひたし、さらして乾燥させた「白玉粉」。どちらもにたような白い粉で、スーパーなどで手に入ります。

　２種類の粉を少しずつ取って、「ヨウ素入りのうがい薬」を入れてみましょう。上新粉はこい青紫色に、白玉粉は赤紫色になりましたね。

　これは、それぞれの粉にふくまれるアミロースとアミロペクチンという２種類のでんぷんの割合にちがいがあるためです。上新粉にはアミロペクチン８０〜８５％とアミロース１５〜２０％がふくまれ、白玉粉にはアミロペクチンだけがふくまれているのです。

　だんごを作ってみると

　「上新粉」「白玉粉」「どちらも半分ずつまぜた粉」の３種類でそれぞれだんごを作り、その性質を比べましょう。３種類の粉をカップ２分の１ずつ量り、それぞれどんぶりに入れます。まん中をくぼませてカップ２分の１の水を少しずつ入れてこね、耳たぶくらいの固さにします。食べやすい大きさに丸めてから、ふっとうした湯に入れてゆでます。うき上がってきたら、冷たい水に入れて冷まし、水気を切って器に盛りつけます。

　それぞれのだんごの性質を比べましょう。

　どの粉で作っただんごも、ゆでるとやわらかくなりましたね。これはお米のでんぷんが加熱されて、消化がよく、吸収されやすい形になったのです。

　白玉粉のようにアミロペクチンが多いほど、ねばり気が強くなります。白玉粉のだんごはねばり気があってやわらかく、積み重ねるとくずれてしまいます。上新粉のだんごは積み重ねてもくずれません。半分ずつまぜた粉のだんごは、中間の性質を持っています。食べて、食感も比べてみましょう。

※火を使うので大人といっしょにやりましょう。