身のまわりで「くんせい」をさがそう！

　くんせいは食品を長く保存するために、昔から使われている調理法です。よい香りがする木を細かくくだき、空気が少ない状態で蒸し焼きにして出てきたけむりで食品をいぶしてつくります。人間が火を使い始めた昔、洞穴につるされていた肉がたき火のけむりでいぶされて変化して、長持ちすることに気づいたのがくんせいの始まりかもしれませんね。

　植物には、独特の香りを持つものがあり、この香りの成分をフィトンチッドといいます。香りには抗菌作用があるので、昔から食品に利用されてきました。サクラやカシワ、ササの葉でもちをつつむと香りがよく、長く保存できます。香りがある植物を蒸し焼きにすると、よい香りがするけむりが出てきます。

　けむりの成分とくんせいにする材料（肉やたまご、魚介類など）にふくまれているたんぱく質がむすびつくため、食品の表面が茶色く変化して細菌の侵入や酸化をふせぐのでくさりにくくなります。現在では、食品を長持ちさせるというより、香りを楽しむためにくんせいがつくられているようです。

　落ち葉で「くんせい」

　落ち葉を使って家庭でもかんたんにできる、チーズのくんせいのつくり方を紹介します。

　初めに、くんせいに使うよい香りがするケヤキ、ブナ、ナラ、カリンの落ち葉をさがしましょう。公園の中や街路樹によく植えられています。できるだけ新しい落ち葉を見つけ、ケヤキなら２０枚ぐらいひろい、よくあらって水気をふきとります。

　ホットプレートにアルミホイルをしき、その上に落ち葉をのせます。落ち葉をおおうように金属のざるを逆さまにかぶせます。ざるの上にチーズをのせてからホットプレートにふたをかぶせ、中火で約１０分間加熱します。ふたをかぶせたまま電源を切り、そのままさまします。
　くんせいにしたチーズは、表面がつるつるした茶色に色づき、よい香りがします。葉の種類でちがう香りがするので、くらべてみるのもいいですね。

　この方法でつくるくんせいはかんたんにできる上によい香りがするのですが、あまり長持ちしないので、すぐに食べましょう。

　ホットプレートを使うときは、必ず大人とやりましょう。